Vous prendrez-bien un petit ver ? 

Les insectes en culture se multiplient rapidement, demandent un minimum de nourriture, de terrain et de dépenses énergétiques, pour en revanche se révéler être une merveilleuse source de protéine.

Saint Jean-Baptiste s’est nourri exclusivement de sauterelles et de miel sauvage lorsqu’il était dans le désert.

L’entomophagie peut réellement résoudre la faim dans le monde et permet d’offrir une excellente alternative à des pratiques d’élevage actuelles qui sont source de pollution et énergivore. Les larves du molitor émettent 99 % de gaz à effet de serre en moins par rapport aux bovins. Les insectes sont peu gourmands et leur élevage nécessite bien moins d’eau que celui des volailles, porcs ou bœufs.

Dans le continent Asiatique et Africain, manger des insectes est une pratique ancestrale. Si l’on pense que c’est par nécessité, faute de trouver d’autres sources de protéines,  c’est souvent par plaisir qu’on les consomme, car paradoxalement dans les régions où se pratique l’entomophagie, la nourriture est souvent riche et variée. En revanche, dans d’autres endroits où règne la famine, les gens ne mangent pas d’insectes et refusent même l’ide de les intégrer dans leur régime alimentaire. En Afrique, sous les effets de la mondialisation, les nouvelles générations de la classe favorisée se détournent des insectes alors que chez nous c’est diamétralement le contraire. Les insectes sont vendus fort chers et sont réservés à la classe favorisée. L’entomologie est pourtant un enjeu de sécurité alimentaire. Dans un premier temps dans les pays surpeuplés où règne la disette voire la famine, et dans un second temps en Europe et aux USA pour palier du moins en partie à un mode de production de protéine énergivore et polluant.

Dans des pays d’Afrique centrale et de l’ouest. Les congolais sont champions en titre dans le domaine et dans certains endroits du pays les insectes constituent plus de la moitié de l’apport en protéine. On y raffole d’une grosse chenille que l’on consomme fumée, séchée, mijotées à la tomate et au pili-pili ou en bouillon, baptisée simplement « chenille du Congo » ou mbinzo, vendues sur les marchés par les mamas dans de grandes bassines en plastique, avec un verre comme mesure. On récolte aussi des larves de palmier, de gros vers blancs que les enfants avalent goulument crus, des sauterelles, et des termites. En Zambie on consomme avec bonheur divers types de chenilles et des termites. Le ver mopane ( Gonombrasia belina) est consommé en Afrique du Sud à grande échelle, plus de 9 milliards d’individus sont récoltés chaque année. En Angola c’est la chenille Usta terpsichore qui fait partie du menu. Au Nigéria c’est les chenilles de Cirina forda.

Généralement on fait griller ou sécher les larves, mais j’ai aussi vu des enfants en gober goulument des toutes crues, notamment au Congo.

Les insectes contenant plus de protéines et d’oligoéléments que la viande ou le poisson, rares et couteux dans ces pays, on comprend combien la continuité de cette pratique est essentielle. Seulement les insectes sont devenus chers sur la place du marché, et il se pose la question de créer des centres de production pour combattre la malnutrition. Un projet sérieusement travaillé par la FAO.

En Thailande, on consomme avec régal divers insectes et il existe déjà divers lieu d’élevage. On trouve au marché des nèpes géantes frites. La sauce Nam phrik maeng da est préparée à partir de maeng da (Lethocerus indicus, une sorte de cafard d’eau géant) grillé et pilé au mortier, prisé pour sa saveur puissante et unique. Les grillons sont dégustés frits comme au Cambodge et ont une saveur de noisette. En Corée, le « beondige » est un ragout de vers à soie. La consistance, croquante et moelleuse à cœur a un gout de noisette.

Au japon, dans certaines provinces, après avoir retiré les intestins des frelons, on les cuit en sukiyaki et en tempura. On apprécie beaucoup la tarentule. Il existe aussi une liqueur à base de frelons.

Les chinois raffolent de termites, insecte considéré parmi les plus gouteux avec son goût de bacon, verts de farines et petits scorpions.

Les Mexicains raffolent des insectes, et consomment comme friandise des larves d’un papillon d’agave en les faisant frire. Le caviar local sont les escamoles, c’est-à-dire des œufs de fourmis avec une sauce à l’ail, des abeilles et les guêpes. Au Mexique, on consomme également le ver du Maguey, des criquets frits au piment ou à l’ail (Chapulines) et on ajoute une larve au fameux mezcal. En Colombie on se régale de la fourmi « gros cul » à l’abdomen rempli du miel dont elles se nourrissent.

A l’île de la Réunion, on récolte les larves des guêpes maçonnes (il y en avait au Rwanda qui faisaient leur nid dans des coins extérieurs de la maison, je vous assure qu’une piqure de ces insectes est loin d’être une partie de plaisir), on les frit ou on les mixe au fameux rougail. On consomme aussi une larve de charançon et des « zendettes », des larves d’un gros coléoptère.

Explorons à présent les variétés d’insectes qui nous sont offerts de goûter plus près de chez nous, sachant que la tendance est assez nouvelle.

Les insectes sont tous produits en élevage  fermé. Tout comme pour les escargots, Il est vain de tenter de les récolter nous-même du fait du risque de pollution par des pesticides. Même si on les trouve dans des endroits « sauvages » on ne sait pas où ils se sont trouvés auparavant.

En Belgique les insectes comestibles sont disponibles à la vente en grande surface depuis mai 2014,  notamment sous forme de pâte en bocaux ou produits transformés, et ce depuis que l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire a autorisé officiellement la consommation de dix espèces d’insectes.

L’insecte le plus commercialisé sous nos latitudes est le ver de farine ou molitor (Ténébrion Molitor), sans doute parce que sa forme larvaire plutôt neutre n’inspire pas les mêmes craintes que celle d’un criquet entier par exemple. Ces petits vers ont peu de saveur, tout juste goûte-t-on un soupçon de noisette ou d’amande derrière le croquant. C’est pourquoi on les aromatise généralement comme on le fait avec les chips. Le petit ver se consomme tel quel en apéritif ou peut donner du croquant à vos salades. On en fait aussi de la farine ou ils servent de base à des pâtés d’un nouveau genre, comme les tartinables belges Green Kow.

Crickets, grillons et sauterelles peuvent se croquer en apéritif, tête comprise. Il suffit d’enlever les ailes. Mais on peut aussi les mettre dans les salades ou dans des préparations de pâtes, ou encore les faire revenir au beurre. La démarche prend souvent un peu plus de temps vu qu’ici l’insecte est présenté en entier, avec la tête. Pour sauter la barre, se rappeler simplement que l’on mange des crevettes sans rechigner. Les fruits de mer et les insectes sont de la même famille.

Les insectes sont hélas vendus à des prix astronomiques, motivés d’avantage par un phénomène de mode que par leur réelle qualité gustative ou leur coût de production, réservant ainsi leur consommation en Europe à des expériences ponctuelles.

Pour surfer dans l’ère du temps, une firme anglaise commercialise une vodka dans laquelle trempe un scorpion comestible. http://www.skorppio-vodka.com/. La question est : qui va avoir l’honneur de croquer le petit scorpion : il n’y en a qu’un par bouteille.

A.Zeletzki v.P 

Ou trouver vos insectes :

La firme Jimini’s propose des insectes grillés aux différents parfums (paprika, curry, ail &fines herbes, tomate, à la grecque). On peut les commander en ligne mais ils sont également disponibles en Belgique dans certains Daily Traiteur. http://www.jiminis.com/

http://www.europe-entomophagie.com/fr/19-insectes-au-kilo  on y vend aussi des scorpions

http://www.insecteo.com/ ou http://www.insectes-and-co.com/ propose des insectes comestibles pour l’apéro en provenance de Thaïlande et commercialisés par une firme française :http://www.insectescomestibles.fr/

Un Food Truck propose de la street food à base d'insectes : c'est Bugs in Mugs. 

Pour aller plus loin :

https://edibug.wordpress.com/

“Creepy crawly cuisine. The gourmet guide to edible insects”, Julieta Ramos-Elorduy (1998)., Part Street Press (Rochester, Vermont)

« Délicieux! 60 recettes à base d'insectes", Romain Fessard, éditions Héliopoles.