Asperges à la Flamande

Pour 4 personnes

Cette entrée qui s’invite, lorsque fleurit le printemps, à toutes les bonnes tables belges est d’une simplicité inouïe mais fait toujours son petit effet. On se conformera à la saison et on choisira des asperges de pleine terre de Malines.

La sauce se fait simplement à base d’œufs durs écrasés et de beurre fondu. Prévoyez 1.5 kg d’asperges blanches.

Rincez les asperges. Coupez la base dure des asperges. Epluchez-les à l’économe pour enlever les parties extérieures qui sont fibreuses, en partant de la tête vers la racine, en veillant à ne pas briser la fragile tige. Remplissez une casserole haute d’eau froide, ajoutez une pincée de sucre en poudre et une noisette de beurre, salez légèrement et rajoutez les épluchures. Parez les asperges, c’est-à-dire liez-les en bottes de huit-dix de façon à ce que les têtes soient toutes au même niveau, puis coupez à la queue pour assurer une longueur égale à la botte et mettre toutes les chances de son côté pour limiter les fibres. Récupérez les morceaux qui iront rejoindre les épluchures dans la casserole pour former un jus de cuisson aromatique. Plongez-les bottes d’asperge la tête vers le haut dans la casserole. Ainsi, les tiges cuiront à l’eau bouillante tandis que les délicates têtes cuiront à la vapeur. Portez la casserole à ébullition et laisser cuire ensuite à feu moyen 15 à 20 minutes. On peut aussi faire cuire les asperges à la vapeur.

Ecraser trois œufs cuits durs avec un peu de persil haché. Faire fondre 60g de beurre sans le colorer et rajoutez les œufs et le persil haché, pressez un demi-citron, salez et poivrez. Mélangez le tout au fouet.

Défaites les asperges, posez les sur un plat et égouttez-les avant de dresser - si possible sur des assiettes chaudes - et de napper les asperges de la sauce. Servir de suite.

Variante 1 : A la sauce anglaise : cuisez les asperges selon le prescrit de la recette de base, mais la sauce va être différente. Battez en bain marie chaud 4 jaunes d’œufs et 200g de crème fraiche et laisser cuire en remuant sans cesse. Ajoutez 4-5 gouttes de jus de citron et de la ciboulette hachée. La sauce ne doit pas bouillir. Visez à obtenir une consistance souple et onctueuse.