Emincé de Cèpes*

Pour 4 personnes

Coupez 8 très petits cèpes en fines lamelles de 1mm d’épaisseur, voire moins à l’aide d’une mandoline et les disposer l’une à côté des autres dans un plat. S’ils sont gros, faites de même mais ne gardez que les têtes. Les tranches formeront une demi-lune. Arrosez de citron et d’huile de noisette. Parsemez de fleur de sel, poivrez et saupoudrer légèrement d’ail en semoule. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures en retournant les tranches délicatement à deux reprises. Disposez les tranches sur une assiette, s’il s’agit des chapeaux, dressez en rosace.

Variante 1 : A la place du citron utiliser le zeste et le jus d’une orange non traitée et parsemez d’un peu de ciboulette coupée en fins tronçons.

Variante 2 : parsemer de noisettes concassées après les avoir grillées à la poêle et caraméliser un bref instant avec un peu de sauce soja.

Variante 3 : pour des cèpes plus gros couper en lamelles de 2-3 mm d’épaisseur les têtes, badigeonner d’huile et mettre au gril très chaud quelques secondes. Saler et poivrer.

Variante 4 : épurée : couper le plus finement possible les cèpes. Parsemer d’huile. Saler et poivrer.

Variante 5: laissez mariner les tranches dans de l’huile et un peu du jus de citron quelques heure au frigidaire.  Otez délicatement l’excédent d’huile en frottant les tranches de la lame d’un couteau. Disposer en rosace sur une grande assiette blanche en veillant de ne pas y laisser de trace d’huile. Parsemez de pignons de pin rôtis et éventuellement de ciboulette.

Variantes 6 : Suivez la recette d’origine et parsemez de morceaux de fines tranches de lard grillées

Variante 7 : Suivez la recette d’origine  et parsemez de copeaux de parmesan