担担面, dan dan mian (Nouilles Dan Dan)

担担面, dan dan mian (Nouilles Dan Dan)

Ce plat servi dans un petit bol est l’un des snacks de rue parmi les plus répandus  à Sichuan, histoire de manger « sur le pouce ». En revanche, il est très riche en ingrédients qui varient en fonction des régions et du cuisinier. Le condiment clé est l’huile pimentée et donc les nouilles seront relevées. Ce serait un sacrilège de la supprimer. On peut en préparer sans souci en grande quantité pour pouvoir les réchauffer le lendemain. Pour pouvoir bien s’organiser, il est préférable de préparer à l’avance tous les ingrédients dans de petites coupelles individuelles.

Prévoyez 250g de haché de porc et  300g de nouilles aux œufs qui ressemblent à des spaghettis, sinon pour les intolérants au gluten des nouilles ou spaghettis de riz.

Dans un premier bol, 1 càc de gingembre finement émincé, 1 càs de vin Shaoxing, 1 càs de sauce soja légère et 1 càc de maïzena pour lier.

Dans un second bol  rassemblez 2 petits morceaux de gingembre et 2 oignons verts finement hachés

Dans un 3 ème bol mélangez 2 càc de sauce soja foncée et la même quantité de sauce soja claire (à défaut 4 càs de sauce soja sans gluten), 1 càc de sucre.

Le 4^ème  bol constituera la sauce que l’on mélangera aux nouilles : 2/3 de tasse d’huile de piment faite maison,  3 gousses d’ail écrasées.

Prévoyez éventuellement un peu de légumes tels que 3 minis bok choy détaillés en quatre dans le sens de la tige. On en trouve en saison au rayon frais du supermarché chinois Kam Yuen rue de la Vierge Noire à Bruxelles. Vous les blanchirez avant de les rajouter avec le contenu du second bol.

Chauffez l’huile dans le wok, mettez sur feu moyen puis et faite revenir une poignée de cacahouètes en agitant sans cesse jusqu’à ce qu’elles prennent une coloration brun foncé. Réservez sur du papier absorbant et conservez l’huile dans le wok.

Faite frire ½ tasse de Ya-Cai (芽菜) 3-4 minutes à moyenne température, pour faire ressortir les aromes. Cette saumure de légume, originaire du sud de la région du Sichuan et particulièrement de la ville de Yibin, se vend toute prête à l’emploi dans des petits sachets et fait partie intégrante de la recette d’origine. Attention, à ne pas confondre avec les pousse de soja qui curieusement se prononcent et s’écrivent de la même façon dans le reste du pays. Ce serait dommage de s’en priver. On en vend au supermarché chinois Kam Yuen à Bruxelles. Retirez du feu et réserver.                                                                       .Ya-Cai

Ajoutez le contenu du second bol et faites revenir un instant pour faire ressortir les essences avant de rajouter le haché de porc. Faite revenir à feu vif 1 ou 2 minute avant de baisser la température et rajouter le contenu du 3^ème bol. Remettez le Ya-Cai.  Mélangez bien, environ une minute, pour que tout le porc soit imprégné. Réserver le porc sur une assiette et jetez l’huile restante.

Pilez les cacahuètes.

Disposez des nouilles dans chaque bol, Réchauffez l’eau de cuisson des pâtes que vous avez sauvegardée pour qu’elle soit bouillante et répartissez-la dans chaque bol de façon à couvrir les nouilles. Disposez le porc haché, Répartissez le contenu du 4^ème bol, 1 càc de sauce soja claire par bol et 2 càs d’huile de piment par bol. Mélangez bien puis laissez gonfler les nouilles dans la sauce quelques minutes. Mélangez à nouveau en rajoutant éventuellement le  bok choy et parsemez de cacahuètes concassées.

Si vous souhaitez un repas plus chaud, faites revenir le tout un instant au wok avec l’huile pimentée au lieu de la rajouter dans le bol, rajoutez le bok choy et disposez les arachides

Prévoyez un bavoir pour les premiers essais avec les baguettes, vous préservez votre belle chemise blanche ! Vous aurez compris que le petit bol sert non seulement à pouvoir déguster toute la quantité bien chaude mais aussi à pouvoir  porter cette véritable tuerie avec plus d’aisance très près de votre bouche.

Variante 1 : Il existe des variantes contenant : du vinaigre noir, de la pâte de haricot fermentée et de l’huile de poivre. Ces ingrédients sont à ajouter dans le 3 ème bol, à raison d’1 càs chacun.

A.Zeletzki v.P