Huile pimentée (辣椒油) de Sichuan

Huile pimentée (辣椒油) de Sichuan

On en trouve dans le commerce, mais souvent avec des additifs et des exhausteurs de gout. Comme cette recette est simple, autant la confectionner soi-même. Elle sert à assaisonner certains plats et est présentée comme dip, par exemple pour les Won Ton.

Le goût des piments séchés, très différents de celui des frais, exhaussé par l’huile rend un merveilleux arôme umami. De plus, les graines présentes dans le broyat donnent du croquant. Si l’on accepte d’ingérer quelques calories, ce n’est que du bonheur.

Cette préparation originaire de la région du Sichuan et qui s’est répandue jusque dans les restaurants chinois du monde entier existe également au Japon sous l’appellation rāyu 辣油, mais sous la forme filtrée, sans la partie solide. Certaines épices utilisées, telles que les feuilles de goyave ou l’aloès séché sont différentes et on utilise plutôt de l’huile de soja. Récemment la mode est venue de conserver la partie solide et de même rajouter des éléments tels que des crevettes séchées ou des oignons vert hachés. Cela devient le taberu rayu (食べるラー油), littéralement « le piment que l’on peut manger ».

Vous mélangerez dans un bol résistant à la chaleur : 3 càs de piments secs broyés, 1càc de poivre de Sichuan, 1 càc de 5 épices, 5 fines tranches de gingembre, ½ fleur d’anis étoilé et éventuellement une càs de graines de sésame.

Chauffer à feu moyen ¾ tasse d’huile d’arachide et ¼ d’huile de sésame dans une casserole et éteignez de suite dès qu’elle commence à fumer. Transférez l’huile brûlante dans le bol contenant les épices. L’huile doit émettre un grésillement distinct. Mélangez précautionneusement. Laissez infuser et refroidir. Retirez l’anis étoilé. Cette huile se conserve un mois au réfrigérateur.

Variante 1 : Huile pimentée à l’ail. Ajoutez 1 càs d’ail séché au mélange d’épices.

Variante 2 : vous pouvez filtrer la version originale pour obtenir une huile claire. Quant à la partie solide vous la faite frire avec 1 càs d’huile pimentée jusqu’à coloration très sombre. Vous pouvez également rajouter 1 càs de sucre durant le processus et 2 càc de sauce soja. Ces deux types de préparations sèches acquièrent ainsi un goût caramélisé particulier. Elles sont vendues dans le commerce.

Variante 3 : japonaise Taberu : ajoutez à la préparation d’origine de l’aloès séché, des feuilles de goyave séchées, un jeune poireau coupé en tronçons, un 1 càc de paprika en poudre. Ne mettez pas d’anis étoilé. Filtrez pour ne conserver que l’huile aromatisée et teintée d’un joli rouge.