Poulet General Tso ou Tao (左宗棠鸡, Zuǒ Zōng Táng jī)

Poulet General Tso ou Tao (左宗棠鸡, Zuǒ Zōng Táng jī)

Pour 4 personnes

SG-SL

Paradoxalement, ce plat est servi en Amérique du nord, notamment à New York dans tous les restaurants chinois, mais aussi partout dans le monde…partout en fait, à l'exception de la Chine…Différentes versions circulent quant à l’origine de ce plat mais toutes s’accordent à dire qu’il n’y a aucun rapport avec le héros de guerre du XIXème siècle qui a bien involontairement donné son nom à ce plat. On peut affirmer en tout cas, sans se tromper qu’il s’agit là d’un parfait exemple d’américanisation d’une recette asiatique. Ces nuggets en friture enrobés d’une sauce sirupeuse forment une combinaison particulièrement chérie par les Américains du Nord et une alternative exotique au fameux Kentucky Chicken. J’ai justement été surprise du nombre de mets traités à l’huile bouillante, légumes y compris, lors de mes pérégrinations dans les restaurants chinois du pays de l’oncle Sam, alors que la recette d’origine ne prévoit pas cette façon de procéder. Est-il utile de préciser que je n’ai pas été transportée de joie. Les immigrés ont adapté leur produit à la demande. Un ouvrage traitant précisément de ce sujet, rédigé par Jennfer 8 Lee et intitulé The Fortune Cookie Chronicle nous aidera à comprendre pourquoi il y a plus de restaurants chinois en Amerique que de MacDonald’s, Burger Kings et Wendys combinés et retrace le parcours de la gastronomie Chinoise aux USA, son évolution à travers les influences locales et juives.

L'intérêt de ce poulet généralissime se retrouve cependant dans sa simplicité de saveur et texture : le morceau de volaille est moelleux et juteux à l'intérieur et  croustillant à l’extérieur, et baigne dans une sauce sombre, épicée, sucrée et piquante. La combinaison intérieur moelleux et extérieur croustillant est obtenu par un double passage en friture (eh oui, tout comme nos frites belges pour qu’elles bénéficient de cet incomparable croustillant tout en demeurant tendres à cœur), technique utilisée par des chefs chinois dans un certain nombre de plats aux USA. Le poulet traité de cette façon n’est pas des plus diététiques, mais tenter l’expérience vaut la peine.

Dans un grand bol vous allez préparer la marinade en mélangeant les ingrédients suivants :  1 càc de soja foncée, 1 càs de Soja légère, 1 càs de vin de riz Shao Xing (aussi nommé saké de cuisine), vin ou de xérès, 1 càs de fécule de maïs, 2 blancs d'œuf et 1 càs d’huile de sésame.

Dans un second bol vous préparerez la pâte à beignet : mélangez environ 2/3 tasse de fécule de maïs de type maïzena à 1/2 càs de bicarbonate de soude.

Dégraissez et désossez 4-5 hauts de cuisses de poulet en conservant la peau et coupez chaque cuisse en morceaux de cm d’épaisseur. Séchez-les bien. N’utilisez pas de blanc, il est trop sec pour pouvoir obtenir le résultat voulu. Plongez les morceaux dans le bol de marinade en mélangeant bien de façon que tous les morceaux soient bien recouverts. Laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Préchauffer la friteuse. Trempez chaque morceaux dans la fécule et les plongez délicatement dans la friteuse. Durant environ 3 minutes. Retirez à l’écumoire et laissez complètement refroidir sur des serviettes en papier.

Pendant ce temps, préparez la sauce : Dans ¾ de  tasse de bouillon de poulet, mélangez 1 càs de vinaigre de riz, 2 càs de sauce Soja claire, 1 càc de sauce soja foncée, 1 càs de sauce Hoisin, 1 càs de vin de riz chinois, 1 càs de ketchup, 1 càs de sauce huitre ou de poisson, 2 càc rases de sucre brun et une pincée de poivre Sichuan. Émincez un petit bout de gingembre frais ainsi que la partie blanche de 2 oignons verts, et coupez en anneaux la partie verte et faite revenir le tout dans un wok. Ajoutez 2-3 petits piments rouges séchés et coupés en tronçons si vous le souhaitez. Mouillez avec le contenu de la tasse. Dès que la sauce vient à ébullition, mélangez bien, sortez du feu et épaississez à la maïzena jusqu’à obtenir la consistance voulue puis maintenez à chaud sur un feu très bas.

Plongez à nouveau et progressivement les nuggets de poulets dans la friteuse 3-4 minutes et retirer un à un les morceaux à l’écumoire et agitez doucement pour égoutter l’excès d’huile avant de les plonger un bref instant dans la sauce. La viande doit conserver son croustillant. Servir immédiatement avec en garniture de fins lambeaux de blanc de poireau ou des tronçons d’oignons verts et en accompagnement du brocoli, des lamelles de poivrons et bien entendu du riz blanc. Et comme ce n’est pas suffisamment gras, on rajoute traditionnellement un filet d’huile de sésame…

Variante 1 : Si vous êtes allergiques aux aliments frits et gorgés d’huile, oubliez l’étape de la friteuse et passez directement les morceaux de poulet enrobé marinés et enrobés de fécule à feu vif dans un wok, avec un peu d’huile quand-même J avant de les confire dans la sauce

Variante 2 : Procédez selon la recette d’origine, mais en utilisant des petites ailes de poulet entières. On s’en lèche les doigts !