Top Chef saison 8 : Episode 6 du mercredi 1er mars 2017

Top Chef saison 8 : Episode 6 du mercredi 1er mars 2017

 

Des mariages audacieux

 

Top Chef 2017 semaine 6 le 1er mars, l’épisode est marqué par un plat à base d’associations audacieuses jugé par Alexandre Couillon un des chefs les plus talentueux de sa génération.

Leur défi : réaliser des associations audacieuses, comme mélanger de l'oursin avec de la réglisse ou de la bergamote. Afin de compliquer ce challenge, chaque brigade doit travailler un produit imposé et l'associer à deux autres, choisis par les chefs des brigades adverses ! C'est Alexandre Couillon, chef doublement étoilé et roi en la matière, élu meilleur chef 2016, qui est seul juge dans cette épreuve. La brigade qui perd cette épreuve part au complet en dernière chance.

La brigade Darroze écope avec ses écrevisses du chocolat et du brie. Dans son restaurant on marie l’oursin avec soit de la bergamote, soit de la réglisse…

Les deux filles sont complices, mais Maximilien démarre sans conciliation. « On n’a pas la recette on a rien » déplore Giacinta. « Débrouillez-vous » lance Max avant de partir s’affairer. « On a qu’une heure, il faut démarrer queque-chose ». Chacun se lance donc dans une préparation sans vraiment interagir avec les autres.

Max fait un jus, Giacinta a décidé de réaliser un crumble chocolat-Espelette et un condiment mandarine-brie. Il faut que le brie soit dans l’assiette, mais il faut en adoucir le gout.

La brigade Etchebebest, pour accompagner son magret, reçoit le brie des mains d’Hélène et la papaye de la part de Michel. Le MOP n’est pas enchanté : Le magret n’est pas une viande qui se cuisine à la crème, et encore moins au fromage.

Jérémie et Franck font un bon binôme, même s’ils ont déjà péché par excès de confiance. Franck démarre le canard à froid coté gras sur la poêle pour avoir une belle caramélisation et retire le gras à fur et à mesure, tout doucement. Les garçons vont faire une gastrique de papaye pour le côté aigre-doux et donc faire un caramel avec un peu de vinaigre balsamique blanc. Le côté acide et fruité est un classique qui fonctionne très bien avec le canard. Il y aura aussi un apport de papaye crue coupée en tronçons. Avec le brie ils explorent plusieurs pistes, comme faire des tuiles de brie ou une crème de brie à venir mettre en condiment, servi à côté. Jérémie pense à ajouter de la moutarde douce à l’ancienne. Etchebest pense, contrairement aux concurrents, que le brie n’est pas assez présent dans le condiment, il a juste la moutarde.

Michel Sarran, avec la caille comme produit de base, reçoit d’Etchebest…du brie, le poulet à la crème est un classique, donc le côté crémeux du brie est exploitable. Mais Hélène vient mettre son grain de sel : « les anchois, ce serait pas mal, hein. Ou les œufs de saumon ?». Kelly intervient pour dire : « les œufs de poisson ! ». L’exercice devient nettement plus difficile. Et les garçons ont leur caractère. Guillaume peut facilement s’emporter, Julien à la tête dure.Guillaume s’impose naturellement comme leader. La caille est rôtie entière sur le coffre et fumée, avant de terminer la cuisson dans un petit bouillon à la feuille d’huitre pour récupérer le petit côté iodé et permettre l’union avec les œufs de poisson. Ils réalisent une crème de brie très douce. Réalisent un croustillant de sarrasin et font un petit pickles d’œufs de saumon. Michel Sarran rappelle que les œufs, ça ne doit pas être que de la déco. Guillaume tente de mixer la creme de bire avec les œufs, c’est peu concluant. Alexis intervient « essaie l’acidité, met un petit yuzu ».  Cette fois cela fonctionne : les grumes fonctionnent toujours bien avec les produits de la mer et  l’acidité du yuzu atténue aussi l’amertume du brie. C’est exactement ce qu’il fallait pour faire le lien entre le fromage et les œufs de poisson. S’ils réussissent la cuisson de la caille, on est au top. Julien s’énerve sur les croustillant de sarrasin : « c’est insipide, c’est fade, il n’y a pas de sel dedans ». Finalement, Julie récupère la tuile au sarrasin de guillaume, a mixé et panné avec les petites cuisses manchonnées de caille.

A la dégustation, Alexis Couillon est content de la caille « c’est du bon travail. On sent bien les trois éléments. Je suis très surpris ».

La langoustine, brie et chocolat : « on aurait pu mettre beaucoup plus de lisibilité, de clarté ». A la dégustation : la crème est très bonne, apporte la fraicheur et fonctionne très bien avec le crumble de chocolat. Mais avec la langoustine, le brie est moins mis en force par rapport au chocolat trop présent. Mais il reste quand même bluffé par l’association.

Le magret de canard, brie, papaye de Franck et Jérémie : « ne fait pas rêver ». Au premier abord on imagine que la papaye a juste été emporte-piécée et posée dessus, mais non, elle a été cuisinée, là ça devient plus intéressant. C’est vraiment une bonne surprise. C’est très bon. Par, contre la moutarde…C’est puissant, et la moutarde va emporter sur le brie, sur l’ensemble du plat. Rejoignant ainsi la remarque de leur chef de brigade dont ils n’avaient pas voulu tenir compte.

La caille de la brigade de Michel Sarran est qualifiée, pour l’équilibre avec le bouillon qu’ils ont utilisé pour pocher la caille qui a bien assuré la liaison entre tous les éléments.

En revanche le magret de canard n’est pas retenu. Le surplus de graine de moutarde étouffait la crème de brie.

 

Le grand restaurant

 

C'est au château de Ferrières, ancienne demeure de la famille de Rothschild devenue une école de gastronomie et de savoir-vivre à la française que se déroule la deuxième épreuve.

Les cuisiniers doivent donner leur interprétation de la cuisine de grand restaurant. Ils sont jugés par les membres des Grandes tables du monde, c'est à dire Jean-François Piège (le vice-président), Gilles Reinhardt, chef exécutif du restaurant trois étoiles Paul Bocuse à Collonges, et Nicolas Sale, chef du mythique palace de la place Vendôme à Paris. Jean-François Piège, Gilles Reinhardt et Nicolas Sale dégustent les assiettes.

Tout d’abord, les candidats doivent dresser  leur table sur le thème du grand restaurant. La brigade d’Hélène Darroze gagne le défi et remporte un avantage : celui de passer en premier dans le garde-manger et pouvoir choisir entre des produits de deux catégories : soit des produits de luxe, soit des produits populaire. La brigade de Michel Sarran devra cuisiner la gamme de produits restants. Maximilien aime le homard et le foie gras tandis que Giacinta a envie de prendre les produits populaires. Kelly rejoint l’avis de Maximilien. Ce seront donc les produits nobles qui seront cuisiné. Kelly travaillera le homard, Maximilien le foie gras et Giacinta l’agneau.

Kelly présente une superbe assiette, le foie gras de Maximilien travaillé en plusieurs textures rencontre l’adhésion du jury et sa sauce est saluée.

Les autres concurrents arrivent au garde-manger pour découvrir du maquereau, de l’oignon, et du jambon. Julien est dépité par le jambon à l’os et ne voit pas quoi en faire. Tout d’un coup, l’idée fuse : il va partir sur une royale de jambon, une crème qui est prise au jambon, un peu comme une crème brulée. Michel Sarran est dubitatif : ce n’est pas de la cuisine de palace. Julien change d’optique. Il va faire un jambon grillé, quelque chose d’assez typiquement français. Il entreprend un beau travail de grillage sur le jambon. Guillaume travaille l’oignon. Alexis s’occupe du maquereau, qu’il fait griller à l’unilatérale, accompagné d’une purée de courgette à la menthe, un peu citronnée.

Guillaume présente son oignon décliné en deux façons. Piège le tacle sur une pluche de cerfeuil jaunie qui n’a pas sa place sur une assiette. Mais admet après avoir goûté : Je trouve que c’est la qualité d’un grand plat, d’avoir de la découverte tout au long de la dégustation. Avant d’enchainer « Ce qui est dommage, c’est qu’il y a des petites erreurs de réalisation, et la grande cuisine ça permet pas d’avoir un bout de cerfeuil jaune et un pépin de raisin dans un  grain de raisin. Et c’est ça qui est dommage parce que c’est deux très belle assiettes. ».

Le jambon grillé aux noix de macadamia, moutarde, tombée de choux vert au cumin et légumes croustillants acidulés (dont une cosse vide de petits pois) de Julien intéresse le chef Piège : « on voit qu’il a été recuisiné, qu’il a un condiment, ça m’intéresse d’aller plus loin dans cette assiette ». Pour après avoir goûté : en fait c’est une potée. C’est une version élégante d’une potée. Et c’est là que la cuisine devient intéressante, c’est qu’elle provoque des émotions. Dans une vision comme cela, on me sert ça dans un grand restaurant, je me dis : je sais pourquoi j’ai fait le voyage.

Les trois chefs ont dégusté les assiettes des deux brigades et ont choisi les trois assiettes les plus convaincantes. Ils ont eu un véritable coup de cœur pour le jambon de Julien. Les choses les plus simples sont souvent les meilleures. Le second coup de cœur va au foie gras de Maximilien car ils ont eu le sentiment que le plat racontait une histoire et pour la maîtrise des cuissons du foie gras.

Un très joli plat vient en troisième, celui de Guillaume. Ce sont donc les produits du quotidien qui ont fait la différence sur cette épreuve. Toute la brigade d’Hélène Darroze part en dernière chance, rejoignant ainsi celle de Philippe Etchebest.

 

Une dernière chance à cru

 

Enfin la dernière chance consiste à réaliser un plat salé digne d’un 3 étoiles sans le cuire.

Maximilien est furieux de se retrouver en dernière chance alors que son plat avait été sélectionné. Il mise sur la simplicité s’attaque à un carpaccio de langoustines avec une huile d’amande et d’olive au jus de mandarine pamplemousse, un peu de citron et gingembre. Il marine le carpaccio de langoustine emportepiécé avec ce mélange. Il réalise aussi une mayonnaise, sauf qu’au lieu de mettre du citron et du vinaigre il met du yuzu et du tandoori. Il décore de quelques pépins de grenade.

Giacinta, abonnées aux dernières chances, choisit elle aussi la langoustine à traiter en carpaccio, avec une purée de fruit de la passion, le tout lié avec une mayonnaise au basilic à base d’œuf entier, d’huile d’olive et enfin du jus de citron. Elle se risque dans une sphérification de fruit de la passion. Les billes ne se créent pas, donc elle remplace les sphères par des pépins de fruit de la passion. Sa mayonnaise ne sort pas de son pot. Elle la transfère dans une poche à douiller et dispose à l’arrache.

Jérémie se risque dans un mélange qu’il n’a jamais vu ni expérimenté : un tartare de pigeon-huître associé à des suprêmes d’orange un peu d’ananas et des fruits de la passion. Il réalise un faux jaune d’œuf à base de jus de fruits de la passion qu’il pose au centre.

Franck va faire un ravioli de mangue au turbot. Il découpe le turbo en tartare. Ensuite il taille de fines tranches de mangue, qu’il emporte-pièce pour former des petits raviolis farcis de poisson. La vinaigrette est juste une brunoise de gingembre très fine avec une cuiller de miel pour adoucir, du jus de yuzu monté avec de l’huile d’olive-mandarine.

Kelly part sur des cubes de cabillaud façon un peu tartare, accompagnés d’une julienne de céleri, assaisonné avec une mayonnaise au curcuma, épice que l’on utilise assez bien à la réunion, des cônes de pomme granny-smith et des rouleaux de concombre. Avec toutes les parures de légumes, elle réalise un jus centrifugé.

Les cubes sont mis à mariner avec une pointe de kombava, de l’huile d’olive, un peu de yuzu. Enrhumée, elle ne parvient pas à goûter correctement.

Il est temps de goûter les plats des candidats.

Etchebest adore le plat de Franck. « C’est un très bon plat, c’est frais, c’est léger, c’est goûteux ». Le chef Piège « Et puis la sauce, c’est un truc de dingue ! ». Hélène Darroze : « C’est l’un des plus jolis plat de la saison.

Le plat de Giacinta est jugé un peu chiche, manquant de générosité par Hélène Darroze, son chef de brigade. Pour Michel Darran, « c’est un peu juste ». Chef piège « moi, en cuisine découper des langoustines comme ça, c’est pas suffisant. Michel Darran : je pense que le candidat n’a pas pis de risque et qu’à ce niveau du concours, ça peut lui porter préjudice.

A la vue, les chefs adorent. A la dégustation, c’est autre chose. Michel Darran : « Sur le gout je suis un peu plus réservé. Piège : « comme le pigeon est très fort, à la dégustation l’huitre tu la sens moins ». Hélène Darroze déteste. Etchebest : « C’est très très très osé. La, pour le coup, il y a une prise de risque qui est énorme ». « Il est fou ! » s’écrie Michel Darran.

Le plat cru de Kelly : chef piège : je ne sais pas si c’est une prise de risque, là : un poisson mariné et des légumes qui viennent composer l’assiette. Ce n’est surement pas là pour gagner. Darran ne cerne pas le curcuma « une épice jaune qu’on ne sent pas suffisamment pour savoir ce que c’est. Il n’y a pas d’assaisonnement du tout. »  Hélène Darroze : » il n’y a rien de surprenant, il manque le plus qui donnerait du peps au plat ». Philippe Etchebest : simpliste. Chef Piège « moi, ça m’intéresse pas ».  

Maximilien ce fait démonter par son propre chef de brigade « C’est pas généreux, bon sang ! On est des marchands de bonheur, et  on a trois bouchées, même pas, deux bouchées ! » Etchebest défend : Mais c’est super net quand même, Hélène, c’est super net ! ». Et Piège de rajouter : « C’est sublime, là ! Moi je suis emballé, ça peut débuter un repas parfaitement en fait. Tu as vu la découpe de langoustine, comme c’est précis». Après avoir gouté : Piège : « ça c’est cuisiné en fait, à cru. Et c’était ça aujourd’hui qu’il fallait faire, s’était s’engager à cuisiner pas avec de la flamme, à cru, par des assaisonnements, par une marinade, et une découpe précise. Pour moi, c’est totalement rempli. » Hélène Darroze qui ne souhaite pas se laisser distancer par ses camarades hyper-enthousiastes : « Allez, une pointe de fleur de sel et j’achète ». Pour Michel Darran, défi complètement relevé, avec élégance et maîtrise. L’assiette de Maxmilien entre en coup de cœur. Une autre assiette, qui a fait l’unanimité, est l’origami de Franck.

Kelly est en balance avec Jérémie et Giacinta. Jérémie est sauvé pour le travail engagé. Etchebest le sermonne : Là, tu as été trop loin, beaucoup trop loin. Ta prise de risque a été démesurée par rapport à ta position. Piège : « Heureusement que tu nous a démontré dans ta technique que tu avis du potentiel, sinon ce soit tu ne serais plus là ».

Il reste les deux filles qui ont toutes deux produit des plats fort pauvres.

Contrairement à toute attente, ce n’est pas Giacinta qui loupe pratiquement tous ses plats, mais c’est Kelly qui est éliminée. Enrhumée, la candidate dit avoir eu du mal à se rendre compte du goût de sa mayonnaise et de l'assaisonnement de son plat. Hélène est très triste, elle la voyait aller plus loin. 

 

A.Zeletzki v.Potschenitz