La gastronomie à la Renaissance III : XVIIème siècle

CLAESZ Pieter nature morte au crabe XVIIeme s Musée BeauxArts Strasbourg

XVIIème siècle… Sous Louis XIV, on promeut la cuisine au beurre et les médecins sont jugés à la cour comme des imbéciles et des charlatans. C’est effectivement souvent le cas, l’essentiel des traitements allant des lavements réalisés avec un bon gros clystère métallique non désinfecté, aux nombreuses saignées et autre poses de sangsues. Aussi, on se passe de leurs conseils au niveau alimentation et on se fait plaisir ! On mange gras et sucré. La Renaissance, du moins en ses débuts, ne sera pas celle de la diététique !

Les desserts et douceurs se développent. On invente la crème glacée, le sabayon. On réalise à foison des fruits confits, des pâtes de fruit et d’amande, des confitures. Un confiseur italien, Giovanni Pastilla, introduit les premiers bonbons. On fait des merveilleux décors avec de la pâte à sucre colorée.

On s’ouvre à l’Italie mais aussi au Monde. Des savants arabes sont invités à la cour. Et les gourmands découvrent avec bonheur le feuilleté. Les plats mijotés jadis baptisé soupes et disposés sur une tranche de pain sont mis en tourte. Le pâté en croûte naît.

Le petit pois, en provenance de Hollande fait son apparition sur les marchés français au début du siècle. Il ravira les enfants.

Au début XVIIIème siècle. La gastronomie devient un véritable art de vivre pour les nantis, tandis que les plus modestes doivent toujours se contenter d’un peu de pain et de bouillie de céréales.

A Paris, au milieu du XVIIIème siècle des vendeurs ambulants proposent du bouillon de viande aux qualités réparatrices sic : "Bon bouillon qui restaure, bon bouillon qui revigore"

Vers 1765, les établissements qui vendent ce plat réconfortant sont appelés des "maisons de santé" ou "restaurants".

Sous Louis XV, on devient plus raisonnable. Le bouillon et les jus acquièrent leur lettre de noblesse. On lie à la farine mais on n’arrose pas copieusement tout de crème : on préfère sublimer le goût naturel des aliments. Sur les assiettes – en faïence – sont déposés des mets raffinés. Les épices s’éclipsent au profit des fines herbes : estragon, basilic, le romarin, le laurier ou la ciboulette.

 1789 : c’est la Révolution ! La révolution française va entraîner de nombreux changements. Les inventions sont nombreuses, le transport facilité permet un accès plus aisé aux matières premières. La soupe n’est plus le seul plat des pauvres, elle sera complétée par la pomme de terre, les pâtes et plus de légumes diversifiés.

L’industrialisation entraîne un profond changement dans le mode de vie et l’alimentation. Les paysans deviennent ouvriers et les femmes quittent elles aussi le monde agricole pour les ateliers, l'usine, le service à gages. Les femmes n’ont plus le temps de cuisiner. Les hommes prennent du bouillon préparé sur leur lieu de travail et y trempent leur pain.

Comment se met-on à table, durant la Renaissance ? C'est  ici !