Scottiglia ou Buglione (Toscane)

Pour 4 personnes

Ce plat de campagne pour gens d’origine modeste remonte au moyen-âge et veut que l’on utilise les chutes de diverses viandes (bœuf, porc, poulet, agneau, lapin et même des escargots) pour les faire griller à la poêle dans peu d’huile avant de les faire mijoter à la tomate. Les meilleurs morceaux étaient soit vendus ou laissés au propriétaire des terres. Depuis la démocratisation du prix de la viande, on s’applique à choisir de la viande de qualité et même d’y mettre du gibier.

Le nom de « scottiglia » provient du fait que les morceaux grillés adhéraient au récipient.

Pour cette recette j’utilise différents restes que j’entrepose au fur et à mesure dans le surgélateur. L’utilisation de différentes viandes fait l’originalité de ce ragoût. A servir en Secondi Piatti

Hachez un oignon, 3 gousses d’ail, du persil, quelques feuilles de basilic, 1 feuille de sauge, du romarin et un piment. Découpez très finement une branche de céleri et coupez en petit dés une carotte. Faites revenir le tout dans une cocotte. Ajoutez un kg de viande mélangée en morceaux de la grosseur d’une noix. Augmentez le feu et faites roussir en remuant constamment. Ajoutez 1 verre de vin blanc, le jus d’un demi-citron et laissez réduire, ensuite ajoutez une boîte de tomate concassée au naturel et un petit bocal de fond de veau ou de bouillon maison. Râpez un peu de noix de muscade. Laissez mijoter à couvert et à feu très doux environ 2h jusqu’à ce que la viande soit tendre.

A servir sur une tranche de pain grillée frottée à l’ail.