Olives noires au gluconate de fer

Olives noires au gluconate de fer

Comment commercialiser des olives noires sans avoir à les cueillir mûres ?

60 millions de consommateurs, dans son "Agroalimentaire vérités et mensonges" traitant des aliments trompe-l’œil, nous le rappelle : on les plonge bien vertes dans une énorme cuve avec de la saumure puis on les oxyde par injection d'air à forte puissance. Ensuite, on cuit avec de la soude caustique pour donner la texture douce et charnue. Les olives ainsi traitées vont devenir noires et pour fixer cette couleur intervient un additif, du gluconate de fer (E 579) qui va également leur donner cet aspect caractéristique ébène et uniforme.

Notons que différents producteurs n’en font pas mystère.

Ces olives, au gout à vrai dire infect, sont présentes sur de nombreuses pizzas industrielles et même utilisées pas des pizzerias peu scrupuleuses. Dans le milieu de l’Horeca, on vous les sert parfois dans une petite coupelle à l’apéritif. Dans les rayons des supermarchés, en particuliers dans ceux qui pratiquent le « LowCost LowFood » pour ne pas les nommer, on les trouve au en conserve dans des boîtes métalliques.

Attention, dans certaines préparations, telles que les tapenades, de telle solives peuvent être utilisées. Ainsi la sympathique « Tomatade Caprolive Sud'n'sol» de Delhaize annoncée comme une « délicieuse recette originale composée de tomates, de câpres et d'olives. Un incontournable pour les amoureux des préparations aux saveurs du Sud ». La composition est clairement décrite : Tomates (tomates mi-séchées 70 %, concentré de tomates), Huile de colza, Poivrons, Olives noires (olives, eau, sel, gluconate de fer), Câpres (câpres, eau, sel, vinaigre d'alcool), Sel, (...)

Dans l'Union Européenne  comme aux Etats-Unis,  l’usage du gluconate ferreux est limité aux olives noires, ailleurs il est utilisé pour la sauce soja.

Sur sa page Facebook "Healthy Student", Valentin Loiseau un jeune étudiant namurois passionné par la nutrition, tente de déconstruire les idées reçues sur l'alimentation biologique. En outre Valentin réalise des comparatifs d'aliments du quotidien, en termes de calories. Avec ses conseils, astuces et idées recettes, il veut aider les étudiants à s'alimenter sainement. Et ce, sans se ruiner. Il ne pouvait donc ne pas relayer l’info, qu’il a bien transcrite en une simple image.

Pour éviter de se faire piéger, il suffit de se donner la peine de lire la composition du produit. Soit le E579 y sera clairement annoncé. Soit, et c’est malheureusement de plus en plus de cas, les industries agro-alimentaire sachant que le consommateur est de plus en plus informé sur les E…et préfère en général les éviter, l’additif est indiqué sous son nom « gluconate ferreux ». En outre, il faut se montrer vigilent lorsque l’emballage indique « olives confites ».

Enfin, il faut savoir que les olives noires sont des fruits mûrs, a consistance molle. On ne peut en aucun cas cueillir sur l’arbre une olive noire bien ferme et toute lisse.

Le traitement traditionnel des olives noires

Les olives cueillies sur l’arbre doivent être de toute façon traitées pour faire partir leur amertume conférée par l’oeuropéine naturellement présente dans les olives. Les fruits subissent toujours une grande lessive.

En Grèce et en Turquie  les olives noires sont cueillies en état de maturité, mais avant le sur-mûrissement et la formation de rides à cause des gelées. Ces olives sont transportées très rapidement à l’usine de traitement, où elles sont triées, puis lavées et plongées dans un bain de saumure de 8% à 10%. On laisse fermenter. Ce traitement permet de faire baisser le taux d’amertume  mais les fruits perdent un peu de leur belle couleur noire. Soit on les aère pendant 2 ou 3 jours, soit on les traite parfois au gluconate de fer à environs 0,1% pour les noircir plus intensément. Des olives cueillies matures peuvent donc aussi contenir de l’E579, mais en quantité moindre.

Les olives dites « à la grecque », qui sont ridées comme des pruneaux, sont des fruits trop mûrs lavés avec énergie, puis placés dans des paniers, avec des couches alternées de sel sec à raison de 15% du poids des olives.

Toxicité

Attention, les olives noircies peuvent également traitées au lactate ferreux (E585).

Comme divers additifs alimentaires, E579 et E585 sont censés être sans effet secondaire connu, mais pourrait être toxiques à doses excessives. Certains défenseurs de la chimie amusante argumentent qu’en outre, ces additifs sont utilisés comme supplémentation dans les cas d’anémie ferriprive.

Toujours est-il que si on ne se montre pas vigilent, et consomme plusieurs aliments truffés d’additifs, le danger de l’effet cocktail bien redouté des scientifiques est réel.

En outre, il faut toujours garder à l’esprit qu’un produit contenant des additifs chimiques est un produit de piètre qualité, voire un ersatz. On pourrait comprendre la démarche en tant de guerre, pour faire face à la disette. On  conçoit moins que dans une société soi-disant développée, on fabrique ce type d’aliments et que l’on accepte de payer en contrepartie de pouvoir  les ingérer. 

Tout quiconque aime ressentir le véritable gout des aliments qu’il consomme s’attachera à déguster de véritables olives noires muries et confites au soleil.

A.Zeletzki v.Potschenitz

12 février 2017

Pour aller plus loin…

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