Rajma Masala ou Rajmah Masala ou encore rajma chawal (curry de haricots rouges)

L’un des plats les plus connus du Pendjab, une région du sous-continent indien comprenant une majeure partie du Pakistan et du nord-ouest de l’Inde. Accompagné de riz, d’un dal, d’un yaourt et de quelques crudités,  ce plat offre un parfait repas végétarien, économique, complet et sans gluten.

Les rajma sont les mêmes haricots que l’on utilise pour préparer le chili corne carne mexicain. Pour gagner du temps on peut opter pour des haricots en boite, sinon il faudra veiller à les laisser tremper 24h et ensuite les rincer et les cuire idéalement à la casserole à pression 5 tasse d’eau pour 1 tasse de haricots) en compagnie de 4-5 clous de girofle, d’un demi bâton de cannelle, de 4 graines de cardamone, 2 feuilles de laurier, 4 gousses d’ail et quelques grains de poivre. Ils devront être cuits mais demeurer fermes.

Pour une tasse de haricots, faire rôtir une minute 1 càc de graines de cumin et 1càc de graines de fenouil (saunf) dans une poêle avec un peu d’huile. Ajouter l’oignon finement haché, laisse fondre une minute sans faire dorer, ensuite ajouter 1 càc de sucre, 1 càs de garam masala puis 2 cm de gingembre haché. Bien remuer. Ajouter de l’eau de cuisson des haricots ou sinon simplement de l’eau. Faire cuire à gros bouillons, ajouter 1 càs de coriandre en poudre, 1 càc de curcuma, 2 tomates sans leur peau finement hachées (ou environ une ½ tasse de tomates concassées en boîte), 1 piment vert finement haché, 1/4càc d’asafoetida (hing). Remuer deux minutes, rajouter encore un peu d’eau des haricots, laissez cuire à couvert 10 minutes. Lorsqu’on obtient un mélange assez homogène formant presque une pâte, on rajoute les haricots avec un peu de leur eau, un peu de sel, 1 càc de poudre de mangue séchée (amchur) et éventuellement du piment en poudre et un peu de beurre comme le veut la recette traditionnelle. Laisser cuire à couvert un quart d’heure pour que les haricots absorbent le jus épicé. Il y a deux écoles : celle qui aime conserver les haricots dans l’état et l’autre qui préfère les écraser légèrement. A vous de prendre parti. On peut rajouter un peu de crème fraîche épaisse ou de pâte d’arachide (en magasin bio).  Assurez-vous que la sauce soit assez liquide car à l’heure du repas on doit pouvoir y tremper un nan ou y mêler un peu de riz. Servez bien chaud décoré d’un peu de feuilles de coriandre (kothmir) grossièrement hachées avec un bol de riz.