Ruben Guerrero pour le restaurant Au Vieux Port

Ruben Guerrero pour le restaurant Au Vieux Port  à Irigny

6 Impasse du Vieux Port, 69540 Irigny

Tournage en juin 2015. Diffusion sur M6 le 29 septembre 2015

Avant

Ruben est partout est nulle part à la fois. Ce gérant travailleur et exigeant qui a tendance à mettre son personnel sous pression. Le personnel, à bout de nerf, est sur le point de démissionner.

En l’espace de deux ans, Ruben a perdu 100.000 euros. S’il perd le restaurant, il perd quinze ans de sa vie. A l’âge de vingt ans, il avait repris l’enseigne avec son beau-père, et six ans plus tard il en assurait seul la gestion.

À peine arrivé sur les lieux, le chef étoilé va comprendre que le gérant veut tout contrôler. Le cuisinier n’a aucun regard sur la carte. Le carnet de recette est écrit pas Ruben et doit être suivi à la lettre. L’équipe doit travailler de la façon dont Ruben veut et se sent surveillée, fliquée. Tout changement fait peur à Ruben, et la carte demeure inchangée. Même les garnitures sont toujours les mêmes. On tourne toujours autour des mêmes plats. La cuisine est à l’image de la bâtisse qui elle-même est à l’image de la clientèle : tout à un siècle.

Les grenouilles sautées en persillade déçoivent le chef : le produit sortant du congélateur, la chair est filandreuse et sèche. La plupart des produits sont surgelés – au grand dam de Jean-Frédéric, le chef de partie qui aimerait cuisiner du frais.

Philippe n’est pas emballé. Volaille sèche, manque d’assaisonnement…pourtant, des clients habitués ne semblent pas se plaindre. Il y a d’ailleurs eu ce midi une quarantaine de couverts. L’endroit, une ancienne guinguette, est charmant avec sa grande terrasse et ses deux salles, dont une avec véranda donnant sur les bords des lônes du Rhône. Le service est avenant. Ruben est satisfait de son équipe. Où est le problème ? Rien à voir avec les autres établissements, en totale perdition, que le chef à l’habitude de visiter dans le cadre de l’émission. Le MOP se demande pourquoi on l’a fait venir et à la fin du repas il n’en sait pas plus qu’au début. Serait-ce pour s’assurer un coup de pub ?  Il s’en va sans visiter la cuisine et rencontre son experte Véronique pour tenter d’en savoir plus. Il s’avère que Ruben est non-stop sur le dos de tout le monde, avec une organisation quasi-militaire, dans un manque de confiance totale. Le problème est qu’il doit comprendre qu’il doit apprendre à fédérer.

Pour le mettre à l’épreuve et pouvoir discuter avec les employés et discuter avec eux de leur condition de travail, Philippe va remplir le restaurant pour la soirée.

Ruben est totalement déstabilisé par le fait que ce soit Philippe Etchebest qui prenne les rênes.

Jean-Christophe a une bonne expérience de cuisinier et cela fait 7 ans qu’il œuvre pour Ruben. Il a refusé le poste de chef de cuisine car par définition cela signifierait gérer le personnel de cuisine, la carte…ce qui ne correspond pas à la vision de Ruben. Pour ce dernier, il est lui-même le chef de cuisine, même s’il n’est pas en cuisine.  Jean-Christophe (Jeff) n’a pas pu créer le moindre plat. L’équipe de cuisine doit faire 120 couverts en deux heures. Le commis qui est sur place depuis deux ans a donné sa démission et pense même à quitter le monde de la cuisine.

Le service est à peine terminé que la plonge est déjà presque achevée.

Si le service s’est bien déroulé, l’heure du bilan est difficile pour Ruben. Il apprend que le problème, c’est lui !

La première étape est de donner la possibilité à Jeff de pouvoir concocter ses propres plats. Philippe fait goûter à Ruben ces plats à l’aveugle. Le but est qu’il ouvre son esprit à de nouvelles saveurs et de nouveaux procédés. Ruben apprécie le plat, autant le visuel que la texture ou le goût, et découvre que c’est Jeff qui l’a réalisé.

Pur e service test, Jeff reçoit les commandes de la cuisine et tout se passe bien. Ruben s’engage à faire confiance. Tout est beau sous le soleil…

Après

Ruben a compris que mieux vaut faire 45 couverts que 90, mais bien les faire pour voir les clients revenir.

Après le tournage, le gérant a perdu tout son personnel, Jeff et Jeremy ayant choisi de voler de leurs propres ailes. il a enchaîné tous les désagréments : il a dû se faire opérer du genou et fait un burn out. Il a galéré pour retrouver des employés. Il a fini par retrouver un cuisinier, mais a été un moment tout seul en cuisine. Le gérant n’est apparemment pas parvenu à changer sa nature directive est méfiante et son conformisme.

A l’occasion d’une interview pour le journal Le Progrès (https://www.leprogres.fr/economie/2016/10/09/c-est-un-passage-que-j-essaie-d-oublier), Ruben confie que l’expérience « Cauchemar en cuisine » a été très dure à vivre pour lui et lui a apporté « Plus de mal que de bien ».

En tout cas, l’établissement est toujours ouvert. L’endroit est charmant et est un atout indéniable, et Ruben malgré son entêtement, est travailleur et volontaire. A l’heure actuelle, dans la pratique, rien ne semble avoir réellement changé. Si la carte a été réduite, c’est toujours grenouille et fritures. Il y a aussi quelques plats mêlant tradition et modernité. Le menu du jour du mardi au vendredi, Entrée + Plat + Dessert affiche 15.50 € (choix entre deux entrées, deux plats et 3 desserts).  http://www.auvieuxport.com/

A.Zeletzki v.P.

Juillet 2018