Lumache all’aglio e prezzemolo (Escargots à l’ail et au persil)  - Palerme

Les siciliens consomment volontiers les escargots. Dans le pays, les escargots peuvent être achetés sur le marché, ou on va se servir dans la campagne après la récolte du blé ou parmi les branches desséchées.

Voici comment on les prépare à Palerme. Ils sont servis notamment entre le 13 Juillet à 25 Juillet, durant les festivités  en l'honneur de Santa Rosalia patronne de Palerme. Une version locale des escargots à la bourguignonne, l’huile remplaçant bien entendu le beurre. On peut rajouter un peu de coulis de tomate, mais on n’oublie surtout pas d’accompagner d’un petit verre de blanc.

Pour 1 kg d'escargots entiers ayant jeuné,  prévoyez 6 gousses d'ail, un bouquet de persil, de l’huile d'olive extra vierge du sel et du poivre.

Lavez les escargots vivants dans l'eau courante abondante, puis les mettre dans une grande casserole remplie d’eau dont les bords sont saupoudrés de sel, pour que les escargots n’en profitent pas pour se livrer à une tentative d’évasion désespérée. À ce stade, mettre sur feu doux et attendre que les sortent de sa coquille pour saler et porter à ébullition. Cuire pendant environ dix minutes. Ensuite, rincez-les à l'eau courante et mettre de côté. Pendant ce temps, faire revenir avec beaucoup d'huile, l'ail haché grossièrement (ou tout simplement écrasé en chemise) et le persil haché. Assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter les escargots rincés et égouttés. Cuire à feu moyen pendant environ dix minutes et servir saupoudré de poivre et de beaucoup de persil haché.

Je vous livre ici la recette traditionnelle. Il est possible bien entendu, et plus humain de se servir d’escargots en conserve, cuits au bouillon.